Stjernekokk Thomas Rode Andersen sverger til paleo og CrossFit

På restauranten Kong Hans Kælder i København, dekorert med Michelinstjerne i årtier, serveres ikke lenger desserter med sukker eller hvitt brød.

t1

Stjernekokk Thomas Rode Andersen (f. 1968) sverger til paleo og crossfit. På restauranten Kong Hans Kælder i København, dekorert med Michelinstjerne i årtier, serveres ikke lenger desserter med sukker eller hvitt brød. Han har overført paleokostholdet som han selv følger, til restaurantens meny.

Han går på jobb og lager mat med five-fingers, Vibrams. Med andre ord, ingen vanlig kjøkkensjef.

– Jeg trener 4-6 ganger i uken, med stor grad av variasjon. Det skal mye til for at jeg skulker, sier Thomas (43) til Fitnessbloggen, som i juni tar turen til Norge for å holde kveldsseminarer i Oslo og Bergen der mat, trening og ikke minst smak står på dagsorden.

Det er en sjelden kombinasjon: topptrent og i eliteserien av restaurantbransjen. Men ingen regel uten unntak, og nå kommer kjøkkensjef og bokaktuelle Thomas Rode Andersen til Norge for å forelese for trenings- og matinteresserte om hvordan han kombinerer å drive en restaurant med Michelinstjerne, med hard crossfit-trening.

Thomas er nemlig blitt slik en entusiast for det han driver med at han nå innfører steinaldermeny, eller paleo, på restauranten i København. Dristig for en restaurant i den øverste kulinariske divisjonen, og desidert ikke noe som skjer hver dag. Fitnessbloggen har gjort et intervju med ham, og når Thomas kommer til Norge blir det anledning til å treffe ham både i Bergen og Oslo. Medlemmene av Crossfit Oslo er kanskje ekstra heldige, for der vil Thomas også servere noe godt fra kokeboken sin.

LES OGSÅ – En innføring i steinalderkosthold 

Tradisjonsrike Kong Hans Kælder

- Jeg trenger for mye, 4-6 ganger per uke, sier Thomas Rode Andersen,.

Kan du fortelle litt om hvordan du havnet på Kong Hans Kælder?

– Jeg fikk fagbrev som kokk i 1990 og har jobbet ved mange flotte Michelin-restauranter rundt om i Europa. På slutten av 1996 ble jeg forfremmet til kjøkkensjef og restaurantsjef ved Kong Hans Kælder i København, kanskje den viktigste og mest respekterte gourmetrestauranten i Danmark. Jeg var bare 28 år gammel og sjef på en restaurant med et plettfritt rykte; den hadde bare hatt to kjøkken- og restaurantsjefer før meg i alle de årene siden restauranten først åpnet sine dører i 1976. Det er ikke vanlig i denne bransjen, det er svært uvanlig at man blir så lenge på ett sted.

Ingenting å si på stemningen her,

Hvordan har du implementert paleo-prinsippene ved Kong Hans Kælder?  Reklamerer du og annonserer at her serveres det steinaldermat?

– Vi promoterer oss ikke som en paleo-restaurant, men jeg vil gjerne gjøre det når alt er skikkelig på plass. Som kjøkkensjef må du hele tiden utvikle og fornye deg, og av og til er det vanskelig. Kokker flest foretrekker ikke nødvendigvis å lage sunn

– Gjennom årene har vi stått for internasjonal gourmetmat med et sterkt innslag av mat fra vår region, med mye bruk av lokale råvarer. At maten skulle være sunn og fremme god helse, var ikke noe jeg ofret én tanke på tidligere. Maten skulle være perfekt og smakfull. Selv skulle jeg bare «fylle magen» når jeg spiste, med en smaksopplevelse av og til, jeg tenkte aldri på maten som en kilde til helse. Etter at jeg la om til paleo merket jeg raskere og raskere progresjon i treningen og hadde det bedre med meg selv.

– Menyen utviklet seg, nesten litt på egenhånd, til å bli mer og mer paleo. Våre menyer og rettene på ala carte, ble sterkt inspirert av paleo; stivelse ble utelukket, sukker, tilsetningsstoffer, alkohol og varer fra det industrialiserte landbruket forsvant. Vi bruker litt honning og litt stevia sammen med frukt og bær, i våre desserter. Mitt klare mål er at vi på Kong Hans Kælder skal klare å servere retter en konge verdig, basert på sesongens råvarer slik vi alltid har gjort – men med ingredienser som er tilpasset det mennesket evolusjonært er tilpasset å spise.

LES OGSÅ – Fordeler og ulemper med steinalderkosthold

Bruker 80/20-regelen i restauranten

Og det er jo ingen tvil om hva paleofolket mener det er? Men Thomas’ paleo er en nordisk variant som inkluderer bruk av melkeprodukter som smør og fløte – ikke alle som følger paleo bruker det. Hvilke utfordringer knytter det seg til å lage mat på dette nivået når du skal følge paleo?

– Gjestene som har hørt om paleo, men er skeptiske, blir med positivt overrasket. De tenker trolig at dette er en «diett greie» og at det vil gjøre maten kjedelig, men de kan jo ikke ta mer feil! Først og fremst er utfordringen å lage en verdig avslutning på en stor gourmetmeny. Gjestene forventer en søt avslutning på en middag med mange retter.

– Selv om de bedre restaurantene, spesielt her i Norden, den senere tiden har fått en tendens til å lage desserter som balanserer det søte med noe surt, så bruker de store mengder sukker. Vanligvis forklarer vi til våre gjester hva vi serverer og hvorfor, slik at de forstår konseptet, og de får muligheten til å bestille en dessert med eller uten sukker.

Hvordan reagerer gjestene når de oppdager at de har spist paleo for første gang? Merker de i det hele tatt at måltidet var annerledes? Opplyser du dem?

Bilde fra boken "Tilbake til røttene"

– De blir vanligvis veldig overrasket, men positivt overrasket. Så er det naturligvis også noen gjester som ikke forstår konseptet. Men som sagt, det er utelukkende når vi snakker om dessertene. Nå som vi også skal fjerne brødet kommer det nok flere reaksjoner som vi må forklare. Vi serverer brød i dag, men det er på vei ut, og selv om vi ikke har klart å gjøre alle våre desserter sukkerfrie, så vil vi fortsette å servere dessert.

– Vi kommer aldri til å slutte å servere vin, det går ikke, men jeg ser ikke noe problem med det. Selv følger jeg 80-20 regelen, eller av og til 90-10, og en skal kunne reflektere over en spiseopplevelse på Kong Hans på samme måte. Spis skikkelig mat, og «synd» gjerne litt med noen glass utsøkt vin. Uansett hva folk måtte forvente seg fra et sted som Kong Hans, så gir det meg et kick at vi skaper og serverer det vi gjør. En sensorisk, fullverdig og tilfredsstillende spiseopplevelse med ekte, sunne og fantastiske råvarer. Det skulle være interessant å skape en helt ny «paleo» spiseopplevelse, men på et annet sted enn Kong Hans og med et helt annet konsept. (I København finnes to fast-food spisesteder som kjører på paleo-prinsippene. Stedene heter kort og godt «Palæo», red. anm.)

Aktuell med boken ‘Tilbake til røttene’

Fortell oss om dine andre prosjekter, og om ditt TV-show?

– I tillegg til dette gjør jeg mye for å promotere paleo som livsstil her i Danmark. De siste årene har jeg blitt døpt til «Herr Paleo». Jeg har gjort utallige intervjuer for magasiner, aviser og på TV. Videre, mitt andre TV-show (det forrige hadde 230 episoder), skal på luften denne høsten. Jeg skal lage mat sammen med to danske kjendiser, og hjelpe de med å lage et skikkelig måltid ut av de ingrediensene de har valgt, hva det nå enn er.

– Min første bok på norsk, Tilbake til røttene, ble lansert på dansk i oktober og har solgt nesten 75 000 eksemplarer så langt. I juni kommer den på norsk, og vi skal besøke Bergen og Oslo, samt servere litt mat på en event på Crossfit Oslo.

Boken Tilbake til røttene har på kort tid solgt 75 000 eksemplarer og med det startet en kostholdsrevolusjon i Danmark.

– Jeg er stor fan av norsk fisk og skalldyr, spesielt kamskjell, de er i verdensklasse og slår de skotske, franske og irske med god margin! Kamskjellene har en nøtteaktig smak, uten tvil de beste, de er sublime! Selv skulle jeg gjerne ha reist Norge fra syd til nord, langs kysten, campe, jakte på mat under vann, trene ute i naturen – helt opp til Hammerfest. Jeg håper jeg får sjansen til det en dag! Det er ingen tvil om at en slik turne ville slå godt an, for paleo oppdages mer og mer i treningsmiljøene, nå skal smak og sunn, god mat gå hånd i hånd, gjerne med kulinariske utfordringer i på kjøpet.

Og det har Thomas Rode Andersen nok av – men vil paleo slå igjennom? I Danmark virker det helt klart som om noe er på gangt, og Thomas er mannen i front. Det hjelper kanskje å ha et godt rykte fra restaurantbransjen, i en så kulinarisk nasjon som Danmark tross alt er?

Hva er fremtiden til paleo i Danmark?

– Nå tar det helt av. Alle er interessert i paleo, maten og livsstilen. Det virker som om stadig flere blir begeistret når de ser hvordan de kan forbedre sine prestasjoner og bli sine beste utgaver av seg selv ved å legge om kosten og treningen mot paleo. Fra mitt ståsted er dette en fantastisk opplevelse. Jeg har aldri forsøkt å være i sentrum av orkanen, men forsøkt å være på rett sted til rett tid. Leserne helhjertlig omfavner boken min, og de sender meg oppskrifter de selv jobber med, og det gjør meg ikke så rent lite stolt og glad. Paleo har en strålende fremtid foran seg. Vi snakker ikke om en modediett her, vi snakker om å spise og om å leve slik som vi skal gjøre, slik kroppene våre er skapt for fra naturens side. Det er ikke å spise det som industrien vil at vi skal spise! Alt starter med mat – skikkelig mat, vel og merke.

Har du noe favorittmat som ikke er paleo eller i tråd med steinalderdietten? Hvor ofte skipper du paleo?

– Som alle andre får jeg av og til et sug, men med tiden har jeg tatt kontroll over det. Det er det handler om: ta tilbake kontrollen over ditt eget liv, og din oppførsel. Min vanligste «glipp» er nok alkohol, men igjen har jeg full kontroll og bestemmer selv når jeg vil og når jeg ikke vil. Kona og jeg liker et glass god vin, en cocktail eller en iskald øl. Andre glipper forekommer ikke på regelmessig basis. Jeg må også velge, og det gjør jeg, jeg velger å være sjefen i mitt liv. Jeg trener kanskje litt for mye, 4-6 ganger per uke, men med stor variasjon.

LES OGSÅ – Sjekk ut noen av oppskriftene fra boken hans

Det handler om sunn og næringsrik mat

Googler man paleo får man opp utallige treff, spesielt fra USA, Canada og Australia.  Bøker, produkter, seminarer – tilbudene er der, og nå man kan av og til få følelsen av at noe er i ferd med å skje også her på hjemlige trakter. Kanskje Danmark blir landet som leder vei? – Det er helt sikkert noe stort på gang i Danmark.

– Jeg får forespørsler ukentlig om forelesninger i ulike helse- og treningssammenhenger. At boken «Tilbake til røttene» har solgt så mye som den har gjort, sier jo sitt. Crossfit er inne i en rivende utvikling og nå kan man finne crossfitboxer i alle byer med respekt for seg selv. Konklusjonen min er at folk er trette av å være trette, og stadig flere er oppriktig interessert i å fokusere og prioritere kosthold og mosjon enn før.

Christer Idland - trolig Norges beste crossfiter, med Crossfit-II instruktør Einar Svindland. Begge anbefaler paleokostholdet.

Kjente norske paleo-entusiaster er blant annet trioen bak crossfit-nettstedet Unbroken.no, Einar Svindland, Eyvind Teigen Stueland og Christer Idland.

– Ved å spise og trene som steinaldermennesket kommer du til å oppleve en ny og forbedret kroppsfunksjon. Gi kroppen den optimale maten og den treningen som den ønsker seg og er skapt for, sier Svindland som er Norges eneste Crossfit II-instruktør. – Interessen bare øker, det er ingen tvil om at paleo kommer til å bli stort i Norge, sier sier Sara Lossius som driver bloggen paleoliv.

Som kjøkkensjef får Thomas muligheten til å servere fantastisk mat, med en kostholdsfilosofi i bunn. I Danmark gjør han jobben for å øke interessen for et bevisst forhold til god (og sunn) mat, samtidig som han er en rollemodell for crossfitbevegelsen – og ikke minst som forkjemper for proteinrik steinaldermat ala paleo.

Thomas Rode Andersen kommer til Norge i juni, med arrangementer 16.-19. juni (søndag 16. juni med Crossfit Oslo, 17. juni på Hotell Continental og 18. juni i Bergen).

Guide i egenmassasje

Guide i egenmassasje

Denne guiden i egenmassasje vil kunne holde skader og smerter på avstand, samtidig som du sparer flere tusenlapper på behandling hvert eneste år.